verdure
Fahe banche e cecore (Fave bianche e cicorie reste)
Ingredienti:
300 gr. di Fave bianche (Fave secche sgusciate), 300 gr. di Cicorielle agresti, Olio extravergine d'oliva del Salento, una Cipolla media e Sale.
Procedimento:
La sera prima di cuocerle, mettere le fave in una terrina con acqua leggermente salata. Scolarle, lavarle e metterle con la cipolla in una pentola di creta smaltata con acqua a coprirle e il sale. Cuocere rimestandole spesso con il cucchiaio di legno, fino a che non diventano purea. Cuocere la verdura in abbondante acqua salata, sgocciolarla e servirla contemporaneamente alle fave, condire entrambe con olio.
Seuche selvatiche lesse (bieta o bietola)
Fiuri de cucuzza spritti (Fiori di zucca soffritti)
Ingredienti:
Gr. 500 di fiori di zucchina, gr. 200 di farina, 2 uova, 1/2 cubetto di lievito di birra, 1 bicchierino di anice o di alcool puro e sale q.b.
Procedimento:
Si lavano bene i fiori di zucchina, si salano e si lasciano sgocciolare. A parte si prepara una pastetta con la farina, le uova e il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Si sala, si aggiunge un bicchierino di anice o di alcool puro e si lascia lievitare un paio d'ore, al riparo dalle correnti. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione si immergono ad uno ad uno i fiori di zucca nella pastetta e si friggono in abbondante olio, finché non avranno preso una bella tinta dorata. Si servono caldissimi, appoggiati su un foglio di carta assorbente.
Fiuri de cucuzza spritti e 'mpanati (Fiori di zucca impanati e soffritti)
Ingredienti:
Gr. 300 di fiori di zucchina - gr. 200 di farina - 2 uova - 1/2 cubetto di lievito di birra - 1 bicchierino di anice o di alcool puro - gr. 100 di formaggio fontina - gr. 30 di capperi
Procedimento:
Si lavano i fiori di zucchina, si salano e si lasciano sgocciolare. A parte si prepara una pastetta con la farina, le uova e il lievito di birra sciolto in un po' di acqua tiepida. Si regola il sale e si aggiunge l'alcool o l'anice e si lascia lievitare al caldo. Intanto si farciscono i fiori di zucca introducendo in ognuno di essi dei pezzetti di formaggio e qualche cappero (o altro ripieno a volontà). Si allineano tutti su un vassoio e quando la pastetta è lievitata si immergono con cura, ad uno ad uno, in essa e si friggono in abbondante olio bollente. Si fanno poi asciugare su un foglio di carta assorbente e si servono caldissimi e croccanti.
Rape 'nfucate (Rape affogate)
Ingredienti:
2 Kg di cime di Rape, 100 gr. di olio extravergine d'oliva del Salento, 2 spicchi d'Aglio, ½ bicchiere di Aceto di Vino, 1 Peperoncino, Sale marino grosso e fino quanto basta.
Procedimento:
Mondare e lavare bene le cime di rapa, metterle ancora grondanti in una pentola cosparse di sale grosso e coprirle con un robusto piatto rovesciato, che serva a pressarle leggermente. Cuocere a fuoco dolce e far emettere la loro acqua, a metà cottura, colarle bene, aggiustarle di sale e aggiungere gli spicchi d'aglio, l'olio, l'aceto e il peperoncino. Coprire e continuare la cottura, rimestando di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno, sino a quando non sono quasi sfatte. Servirle calde.
Cecore e fahe nette a puré
(Fave bianche e cicorie di campagna)
INGREDIENTI:
- gr 500 di fave bianche secche
- una patata sbucciata
- una cipolla piccola
- aglio
- olio extravergine d’oliva
- un pomodoro maturo
- una costa di sedano
- cicorie selvatiche.
PREPARAZIONE:
La sera che precede la cottura, mettere le fave a bagno in acqua fredda, cui si aggiunge un cucchiaino di sale. La mattina dopo, scolare le fave, sciacquarle sotto l’acqua corrente, metterle in una pignata di coccio e ricoprirle d’acqua fredda; aggiungere uno spicchio d’aglio, la cipolla intera, la patata cruda tagliata a piccoli tocchetti, il pomodoro ed il sedano, quindi, regolare di sale. Far cuocere per un’ora a fiamma alta e, da quando inizia il bollore, togliere gradualmente la schiuma che si va formando. Mescolare con un cucchiaio di legno e, man mano che il liquido si consuma, aggiungere acqua bollente. Togliere l’aglio, il sedano ed il pomodoro; abbassare la fiamma e continuare a mescolare energicamente fino a quando le fave si saranno ridotte in purè. Spegnere il fuoco, scolare le cicorie che nel frattempo avrete fatto bollire in abbondante acqua bollente salata. Servire il purè di fave con, a fianco, le cicorie calde, il tutto irrorato con dell’ottimo olio extravergine d’oliva.
Carciofi fritti
INGREDIENTI:
- 4 carciofi
- 100 gr. di farina
- 3 uova
- 1 limone
- sale q.b.
PREPARAZIONE:
Si tagliano i carciofi a spicchi sottili e si sbollentano in acqua salata e leggermente acidulata col limone. Si sgocciolano bene, si infarinano pochi per volta e poi si passano uno ad uno nell'uovo sbattuto e leggermente salato, prima di friggerli nell'olio bollente.
